Tôi đã muốn viết một bài, rằng uống trà không khó. Ý nói là dụng cụ, cách pha sao cho được chén trà ngon trong hầu hết các trường hợp là không khó chút nào. Nhưng để uống được trà ngon mà vẫn thấy ngon (mà không thấy nhạt nhẽo :D) thì lại không đơn giản. Khi đó dù mua đồ xịn, trà xịn, và pha cho đúng, phỏng có ích gì?
Theo thói quen thì từ khi mon men biết thưởng trà, cũng giống như mỗi khi ăn uống được món ngon, tôi muốn kể về trà và muốn mời bạn bè người thân mình tham gia cùng. Tôi đem những loại trà ngon nhất đang có, pha theo cách tôi cho là phù hợp nhất, và mời họ uống. Khỏi nói cũng biết nhiều lúc tôi đã thất bại thảm hại như nào. Hóa ra tôi đã sai lầm khi nghĩ rằng, dù ai có uống trà dở tới đâu, nếu người ấy được một lần uống trà ngon, thì họ sẽ biết và sẽ thay đổi. Vấn đề không đơn giản và rõ ràng như khi đang ở thành phố ô nhiễm ngột ngạt, về quê về núi về biển không khí trong lành là biết liền.
Việc cảm nhận được cái ngon của trà, được hương vị của nó hóa ra lại phụ thuộc rất nhiều vào bản thân người uống. Với trẻ con (như hai đứa nhà tôi), khi chỉ quen ăn đồ nhạt, quen uống nước trắng, thì việc cảm nhận trà nói riêng và của ngon vật lạ nói chung lại đơn giản hơn rất nhiều. Chả trách người ta hay nói trẻ con khôn mồm. Chỉ vì mồm của chúng chưa bị bao nhiêu loại hóa chất và bao nhiêu thói quen xấu phá hỏng! Cũng tương tự đối với mắt nhìn (trong nhiếp ảnh, hội họa), tai nghe (trong âm nhạc) và cả suy nghĩ. Tới một mức nào đó là người ta sẽ cần tìm lại sự tĩnh tại, trong trẻo, để cho các giác quan cũng như trạng thái tinh thần được hoạt động tốt nhất, sáng tạo nhất. Uống trà cũng thế, nếu không làm sạch và tìm lại được vị giác ban đầu thì khó có thể cảm nhận được cái ngon của trà, chưa nói đến việc phân biệt hương vị, rồi các thứ như body hay aftertaste nọ kia khác.
Việc tìm lại vị giác ban đầu (hay còn gọi là cải tạo vị giác) của mỗi người sẽ một khác, phụ thuộc vào việc vị giác của họ đã bị "hỏng" tới mức nào, định kiến nặng nề tới đâu, phụ thuộc vào sự cởi mở về quan niệm, sẵn sàng thay đổi, sự tìm tòi và khao khát tới đâu của họ nữa.
Vậy tôi đã cải tạo vị giác của mình như thế nào? Chắc là khá may mắn. Đầu tiên, tôi vốn thích nhạt, thích ăn uống những món ít tẩm ướp pha chế. Lâu rồi tôi cũng không dùng những thứ kiểu như nước ngọt đóng chai, cả cà phê (trước khi quay lại với trà) tôi cũng đã hạn chế uống cà phê "đắng" ngoài hàng. Đồ uống ưa thích của tôi là ... nước trắng. Tuy nhiên tôi lại không biết thế nào là "trà ngon" vì ban đầu chẳng có ai pha hay giới thiệu cho. Nhưng tôi lại có tình yêu rất lớn với cuốn "The book of tea" (cả "In praise of shadow" nữa). Tình yêu đó là giúp tôi gần 6 tháng liền uống matcha mỗi buổi sáng. Thời gian đầu tôi chỉ uống matcha loại dùng để chế biến vào đồ ăn / uống, và rót trực tiếp nước sôi nên thú thật nước trà khá là đắng chát. Tôi lại vốn thích đồ đắng nên chẳng vấn đề gì, với lại uống ào một cái thì cũng xong, và sau đó là cảm giác tỉnh táo sảng khoái do cafeine đem lại. Có một lần vợ đem về một hộp matcha nhìn có vẻ xịn, và tôi đã lấy ra pha. Kết quả là thơm nõn nà và ... ngọt hơn nhiều. Trà mà lại ngọt, không phải ngọt đường mà ngọt kiểu cỏ cây xanh mát, wtf! Quả là một "phát hiện" lớn lao! Từ đó tôi đọc thêm (chút xíu thôi) về cách pha matcha để biết rằng không được đổ nước sôi vào trà như thế, và kết quả là trà lại càng thơm ngọt và ngon hơn. Có lẽ đấy cũng là lúc vị giác bắt đầu có thay đổi.
Nhưng matcha, dù có pha đúng cách, vẫn quá đậm và dày so với các loại trà nhúng (matcha được xếp vào loại whipped tea - tức là được nghiền thành bột và khi uống phải dùng chasen đánh tung bọt lên; còn bây giờ chúng ta uống steeped tea - tức là để nguyên lá và nhúng trong nước).
Lần này tôi có được sự giúp đỡ của một người bạn thân lâu ngày. Cả một buổi chiều tại XT, Hưng đã cho tôi biết được cách pha (cụ thể là nhiệt độ và thời gian) ảnh hưởng tới trà như thế nào, đã cho tôi biết sự đa dạng về hương vị (tất nhiên là thơm ngon) của trà tới mức nào. Cũng may là lúc đó vị giác của tôi đã được cải thiện đáng kể, nên dù không trọn vẹn, tôi cũng đã biết được sự kì diệu của trà, biết được thế giới đó phong phú đa dạng tới mức nào. Chén đầu tiên là trà được pha ở nhiệt độ cao, ngâm lâu - vị đắng quen thuộc như bao năm dân ta vẫn quen dùng, nhưng cũng không tệ so với tiêu chuẩn của tôi lúc đó. Tôi nhớ mãi chén thứ hai ngay sau đó, khi mà trà được rót ra gần như ngay lập tức sau khi rót nước nóng vào, một cảm giác thần tiên bay bổng khó tả, hương vị của trà nổi lên, xanh tươi nõn nà, khiến cho tôi phải ví von rằng đó như một cô gái đang xuân so với sự già đắng già chát của chén trà trước. Từ đó tôi đã biết rằng mình sẽ chỉ có đi tiếp con đường này, sâu hơn và rộng hơn, chứ không bao giờ quay trở lại với cách uống trà cũ nữa.
Quá trình cải tạo vị giác được đẩy nhanh lên cùng với sự tăng của tần suất và cường độ uống. Mỗi ngày 2-3 tuần, mỗi tuần trà có khi cả chục nước hoặc hơn (đối với ôlong). Bắt đầu từ trà xanh, rồi tới ôlong Việt (vốn có hương vị khá đậm cho phù hợp với người Việt). Bắt đầu từ kiểu pha bấm giờ (western style) khiến cho ngụm trà dày đậm, cho tới kiểu pha gongfucha làm nổi mùi hương và sự tinh tế của mỗi ngụm trà mỗi lần pha. Vậy mà cũng phải mất thêm chừng 3 tháng nữa thì tôi mới thực sự cảm và thích được những dòng trà "nhạt" (chẳng hạn như ôlong Cao Sơn), tức là có thể nói là gần như đã cải tạo xong.
Vậy uống trà "nhạt" thì có gì vui? Uống trà đậm trà đắng chát cũng ngon mà? Cái này tôi sẽ nói kỹ hơn trong một bài khác. Ngắn gọn thì trà nhạt giúp cho người uống cảm nhận và thưởng thức được nhiều hương vị, sự cân bằng tương tác bổ sung cho nhau giữa chúng - những thứ mà một ngụm trà đắng chát chẳng bao giờ đem lại được.
Đấy là quá trình "cải tạo" vị giác của tôi. Bạn có thể khác, nhanh hơn hay chậm hơn tùy người (nhưng chắc chắn sẽ ko bị mò mẫm như tôi hồi đầu nữa nhỉ!). Một lời khuyên nho nhỏ là việc chăm uống nước trắng, uống thật chậm để cảm thấy nước trắng ngon, đặc biệt trước khi uống trà, cũng sẽ giúp rút ngắn được thời gian đáng kể. Nhưng nếu bạn đã quen chỉ uống trà đậm trà chát, quen với quan điểm "chặt to kho mặn", "đậm đà" mới ngon, mà lại muốn đột nhiên, mau chóng chỉ sau một hai lần uống đã thưởng được trà (nhạt) chỉ vì trà nổi tiếng, vì người pha (nghe đồn) giỏi, vì có ấm tử sa, vì quán hay chén đẹp thì mong bạn hãy từ bỏ ý định đó đi. Không có đường tắt như vậy đâu, mà sẽ là cả một quá trình lâu dài và ... chẳng gian khổ chút nào (nếu ko muốn nói là enlightening :D)
Để rồi, sau "cải tạo" vị giác sẽ đến giai đoạn "đào tạo". Cũng giống như việc cảm nhận nghệ thuật, cảm nhận trà khi đi tới một mức nào đó cũng trở thành một thứ acquired taste, mà lại dễ học hơn nhiều so với nghệ thuật. Cứ uống nhiều, cởi mở và trân trọng, rồi sẽ tới lúc thực sự cảm được, chứ không còn nghĩ đoạn quote sau là big words, là nổ, là chém gió tung trời nữa.
“The first cup moistens my lips and throat, the second cup breaks my loneliness, the third cup searches my barren entrail but to find therein some five thousand volumes of odd ideographs. The fourth cup raises a slight perspiration,—all the wrong of life passes away through my pores. At the fifth cup I am purified; the sixth cup calls me to the realms of the immortals. The seventh cup—ah, but I could take no more! I only feel the breath of cool wind that rises in my sleeves. Where is Horaisan? Let me ride on this sweet breeze and waft away thither.” Excerpt From: Kakuzo Okakura. “The Book of Tea.”